Az acilgliceridek vagy zsírok olyan lipidek, amelyek egy, két vagy három zsírsavmolekula és egy glicerin (propánetriol) molekula észterezésével jönnek létre. Glicerideknek, glicerin-lipideknek vagy acil-glicerineknek is nevezik őket.
Vannak három típus szerint a mennyisége a zsírsavak teszik ki a acylglyceride molekula:
- Monoacil-gliceridek: zsírsavmolekulát tartalmaznak.
- Diacil-gliceridek: két zsírsavmolekulával.
- Triacil-gliceridek: három zsírsavmolekulával.
A zsírok szobahőmérsékleten lehetnek:
Hidegvérű állatokban és zöldségekben olajok, melegvérűekben faggyú vagy zsír.
Az acilgliceridek nem oldódnak vízben, mert a glicerin poláros hidroxilcsoportjai (-OH) észterkötéssel kapcsolódnak a zsírsavak karboxilcsoportjaihoz (-COOH). A triacil-glicerideket semleges zsíroknak tekintik, mivel nem polárosak és vízben nem oldódnak. A monoacil-gliceridek és a diacil-gliceridek gyenge polaritással rendelkeznek a glicerinben felszabaduló hidroxilcsoportok miatt. Az acil-gliceridek, ha bázisokkal reagálnak, szappanosítást nyernek.
A szappanok mosószer- hatása annak köszönhető, hogy micellákat képeznek. A felszínen, vízzel érintkezve, a só ionos végei megmaradnak, a karboxilcsoportok ionizálódnak, míg a hidrofób apoláris láncok a központ felé orientálódnak, és feloldják az oldhatatlan részecskéket, például a szennyeződés nyomát vagy a zsírcseppeket.
A legáltalánosabb funkció az, hogy energia tartalékként szolgál azoknak a sejteknek, amelyekhez zsírsavakat adnak üzemanyagként, amelyek több energiát szolgáltatnak, mint szénhidrátok és fehérjék. Ők is vízálló és jó hőszigetelő állatokban, amelyekben zsírszövet halmozódik. Néhány nagyon hideg környezetben élő állatban ez a szövet nagy fejlődést mutat és képezi a zsírpárnát.
