Az allergén olyan szer, amely az emberi testbe kerülve képes allergiás reakciót kiváltani. Ez az anyag fogékonyabbá teheti az embereket, ha már érintkeztek vele. Amikor a test érintkezésbe kerül egy allergén ágenssel, aktivál egy mechanizmust, amely riasztja a testet a benne lévő idegen jelenlétről, és felmerül az, amit mindenki allergiának ismer. Az allergén jelenléte a testben különböző reakciókat vált ki, amelyek allergiás tünetek megjelenését idézik elő.
A környezetben végtelen sok allergén van: állati fehérjékben, például állati szőrben vagy tollban; halakban, kagylókban, egyes gombákban, diófélékben (földimogyoró, dió stb.), vegyszerekben, például klórban vagy bizonyos mosószerekben, kozmetikumokban, parfümökben. A különböző típusú allergének a fentiekből származnak, többek között: pollenek, hámsejtek és atkák.
Az egyik leggyakoribb allergén az atkák ürüléke. Ezek a kis állatok apró paraziták, amelyek általában szőnyegeket, matracokat, párnákat stb. Ürülékük allergiát okozhat, ha az ember belélegzi, allergiás reakciót okozva a nyálkahártyában. Ebben az esetben a személy elkezd tüsszögni és orrdugulásban szenved.
Ha az élelmiszeripari termékeket ipari méretben gyártják, meg kell felelniük bizonyos jogi követelményeknek, amelyeket nem szabad figyelmen kívül hagyni, mivel károsíthatják az azokat fogyasztók egészségét. Mint mindenki tudja, vannak olyan anyagok, amelyek befolyásolhatják az ételintoleranciában szenvedők egészségét. Ezért kötelezik a törvények az iparágakat arra, hogy az összes allergént feljegyezzék termékeik minden egyes tartályára vagy csomagjára, vagy azért, mert felhasználásra kerültek az előállításuk során, vagy azért, mert a gyártás során maradtak maradványok egyéb ételek.
Az egyik allergének kell kimutatni (tisztán és jól láthatóan) a élelmiszeripari termékek is a glutén, amely jelen van a sok gabona. Ilyen például a zab, a búza, a rozs, az árpa stb.
