Az erjedés fogalma az idő múlásával módosult, és jelenleg számos különböző folyamatot és végterméket foglal magában, ahol mindegyikük szerint másképpen határozható meg. A kifejezés nagyon egyszerű folyamatokban, valamint ipari léptékben alkalmazható. Meghatározásában azonban két kritérium érvényesült, az egyik biokémiai, a másik mikrobiológiai.
Egy biokémiai szempontból nézet, fermentációs reagál minden olyan eljárás, ahol a szerves anyagok mennek keresztül kémiai változásokat előállítása érdekében az energia, generált kizárólag anaerob körülmények között (részvétele nélkül oxigén), mivel egyes mikroorganizmusok csak az élő az oxigén hiányában.
Mikrobiológiai szempontból a fermentáció reagál arra a folyamatra, amelyben a mikroorganizmusok metabolitokat (többek között enzimeket, etanolt, butanolt, acetont, szerves savakat) vagy biomasszát (mikrobiális sejteket) termelnek szerves anyagok felhasználásával., oxigén hiányában (anaerob) vagy oxigén jelenlétében (aerob).
Erre példa lehet az élesztő (mikroszkopikus gomba), amelyet kenyér erjesztésére használnak, cukor vagy glükóz jelenlétét igénylik, mivel éppen ez válik táplálékává, és lehetővé teszi számukra a növekedést..
Így használják az erjesztést különböző termékek előállítására, amelyek a szubsztrátumtól, az alkalmazott mikroorganizmustól (például gombáktól, baktériumoktól és penészektől) és a folyamatot szabályozó tényezőktől függően változnak.
Sok ember számára ez a kifejezés csak az alkohol előállítását jelenti, ahol a gabonafélék és gyümölcsök erjedése közreműködik, sörök és borok előállítására, de vannak más termékek is, amelyeket ezen eljárás során állítanak elő, például tejsav, vajsav és ecetsav (ecet).
Ez utóbbi előállítását fermentációval végezzük oxigén jelenlétében, annak ellenére, hogy a manapság végzett folyamatok többsége anaerob.
Emellett vannak erjesztett ételek, például joghurt, szójaszósz és sajtok.
Ez annak a ténynek köszönhető, hogy kiderült, hogy az erjesztés lehetővé teszi az étel hosszabb ideig tartását, és módosítja az ízét is.
Végül az erjesztést körülbelül nyolcezer éve használják, annak ellenére, hogy a folyamataiba beavatkozó mikroorganizmusok befolyásolásának idején még nem voltak ismeretek.
