A macerálási eljárás nem más, mint egy különféle fizikai szilárd-folyékony állapotú anyagok közötti extrakciós folyamat, amelyben a kérdéses kémiai vegyületek megtalálhatók a szilárd anyagban, mivel ezek oldhatósággal bírnak; folyadékot használnak, amely lehetővé teszi annak kivonását.
Általában a folyadék (vagy az extrahálószer) általában a víz, a legtöbb esetben azonban más folyadékok is alkalmazhatók, például olajok, alkoholok, ecetek vagy gyümölcslevek, amelyeknek korábbi készítménye lesz, amely különböző összetevőkkel való keverésből áll. vagy aggregátumok, amelyek lehetővé teszik az extrakciós hatás fokozását a folyadék által. Ezzel a módszerrel az extraktum vagy egy másik vegyülettel rendelkező extraktum előállítható, amely csökkenti annak tisztaságát, és további elválasztási módszerekre kényszeríti a terméket.
Az alkalmazott hőmérséklet függvényében a macerálási módszer két típusba sorolható: hideg macerálás, amely abból áll, hogy a szilárd anyagot a folyékony szerbe merítjük, érintkezésben hagyjuk, néhány percig pihentetjük, hogy a folyadék hatjon, a folyadékok változhat, olívaolaj lehet, amelyet főleg a gasztronómia területén használnak, és amely lehetővé teszi a macerált tárgy ízének és illatának kivonását; Ezért széles körben használják saláták vagy hideg ételek készítéséhez, amely alacsony hőmérsékleten vagy szobahőmérsékleten is nagy időt vesz igénybe. Másrészt gyakorolhatja a macerálást a melegben, a követendő lépések ugyanazok lesznek, mint a hideg cefrézésnél, csak azzal a különbséggel, hogy a várakozási idő csökken, mivel a hő hajlamos felgyorsítani ezeket az extrakciós reakciókat, ami az anyag lehetséges kalcinálásához vezethet. a vegyületek reakcióban, ha termolabilis szerkezetek.
A gasztronómiában nagyon könnyű összekeverni két olyan kifejezést, amelyek macerálás és pácolás, sok ember hajlamos szinonim kifejezésként használni őket, azonban az ilyen módon való használat helytelen, mivel két olyan folyamatról van szó, amelyek eltérő jellemzőkkel bírnak. A macerálás az élelmiszer - diófélék, gyógynövények vagy különböző nyers ételek - vízbe vagy bármilyen folyadékba, például alkoholba, olajba, borba merítéséből áll, többek között az élelmiszer megőrzése és a folyadék impregnálása érdekében; másrészről a marginalizálás abból áll, hogy az ételt erősen fűszerezett folyadékokban áztatják, hogy az étel megszerezze a különböző fűszerek ízét.
