Az élelmiszer-megőrzés az élelmiszerek előállítására és csomagolására szolgáló eljárások és források összessége annak hosszú tárolása és fogyasztása érdekében.
Az ételeket alkotó anyagok meglehetősen gyorsan változnak. Ezt a változást olyan mikrobák okozzák, amelyek táplálkozási elemeiket fejlesztésükre használják, ami bomlást okoz. Az ételek megváltozása az enzimek, kémiai vegyületek hatásának is köszönhető, amelyek felgyorsítják a reakciók sebességét.
Az élelmiszerek tartósításának fő célja a mikrobák által okozott károk megelőzése vagy késleltetése, tehát az élelmiszerekre gyakorolt káros hatásuk. Ehhez megfelelő kezelést kell alkalmazni; az ilyen kezelésnek alávetett ételeket konzerveknek nevezzük.
Az alábbiakban bemutatjuk a manapság leggyakrabban alkalmazott természetvédelmi technikákat:
• Fagyasztás: abból áll, hogy az ételt 0 ° C és -4 ° C közötti hőmérsékletnek tesszük ki a hő eltüntetése érdekében; Ez a módszer lehetővé teszi a mikroorganizmusok fejlődésének ideiglenes leállítását, és lelassítja az enzimek működésének sebességét.
• Hűtés: 5 ° C vagy annál alacsonyabb hőmérsékletű élelmiszerek tárolása; Az élelmiszerek frissen tartására és egy ideig tartósítására szolgál.
• Szárítás vagy kiszáradás:Lehet természetes vagy mesterséges. Ezzel a módszerrel a mikroorganizmusok nem fejlődnek, és az enzimek sem fejtik ki hatásukat a száraz élelmiszerekben. A természetes szárítás során a Nap beavatkozik, gyümölcsökben (mazsolában), szemekben, hüvelyesekben használható. Ma kemencék, alagutak vagy szárítók segítségével száríthatók.
• Sózás és dohányzás: az ételhez só hozzáadásával lemond a vizéről, és a bakteriális és enzimatikus aktivitás lelassul. Ha az ételt fatüzelésnek vetik alá (bükk, tölgy, nyír), kémiai anyagok sora keletkezik nagy sterilizáló erővel, és ezenkívül tipikus illatot és ízt ad az ételnek.
• Canning: áll sterilizáló az élelmiszer és a tartály. A tartályok készülhetnek üvegből, ónból, alumíniumból és kartonból. Csomagolás előtt az ételt megfőzzék és megtisztítják, a főzés különböző hőmérsékleteket és időtartamokat alkalmaz, attól függően, hogy húsról, halról vagy gyümölcsről van-e szó.
• Savanyúság:Káposzta, uborka, karfiol, szemek, olajbogyó stb. Az ehető ételeket sózzuk, majd ecetben tartósítjuk, fűszerekkel vagy anélkül. Ez a technika magában foglalja a pácolást, beleértve a dohányzást, a sózást és a sós lében vagy ecetben való pácolást, az első kettőt vörös húsban használják.
• Cukorkoncentrátum: cukor hozzáadásától áll a gyümölcs- és / vagy növényi készítményekhez, a magas koncentrációk megakadályozzák a mikroorganizmusok szaporodását, néhány gomba kivételével, növekedésük megállítása érdekében az oxigént eltávolítják a tartályokból úgy, hogy a felületet paraffinnal vagy vákuum zárt tartályok.
• Vegyi adalékok:nem tápláló anyagok, amelyeket szándékosan adnak az ételekhez kis mennyiségben a megjelenés, az íz, az állag vagy a tartási tulajdonságok javítása érdekében. Az élelmiszerek tartósítására leginkább a nátrium-benzoát, az ecetsav, a nátrium-citrát, a kén és a nátrium-nitrit található.
• Egyéb modern módszerek: egyes sugárzások, mint például a röntgensugár, az ultraibolya fény stb., Olyan energiaformák, amelyek befolyásolják az élő anyagot, és komolyan befolyásolják azt, az ételt mikroorganizmusoktól mentesen hagyják és hosszú ideig megőrződnek.
